Chez Panisse, o restaurante da Bay Area, onde Samin Nosrat treinou, tem uma reputação de ser fanático sobre produtos sazonais. E embora ela reconheça que não é tão fanática quanto antes (“Às vezes eu faço Baba Ganoush em janeiro!”), Esse impulso ainda é fundamental para ela cozinhar. “Uma das coisas que nunca deixará meu corpo é a maneira como você aguarda que algo retorne todos os anos e que parece essa reintrodução”, ela reflete. Esta salada grelhada, uma queda dos melhores ingredientes que o High Summer tem a oferecer, é uma que ela faz todos os anos e também é uma das primeiras coisas que cozinhou do lado de fora do restaurante que realmente parecia sua própria criação. “Há um prazer em lembrar o quão bom tudo tem um gosto novamente”, ela sorri.
E enquanto os vegetais de alta temporada são a estrela do show aqui, o molho luxuosamente cremoso merece seu próprio grito. Ele usa aquafaba, o líquido viscoso de uma lata de grão de bico (ou qualquer outro feijão branco enlatado), para criar uma emulsão rica que permanecerá espessa e estável por vários dias na geladeira. Salgado com missô, azedo com limão e, com a divertida crise de sementes de papoula, pode fazer uma ótima salada em praticamente qualquer vegetal (basta perguntar a uma tigela lisa de alface).
