Anos atrás, quando eu era um cozinheiro preparatório de 16 anos na cozinha de banquetes para um clube de campo, o chef me ensinou a entender corretamente a faca de um chef. Como ele me mostrou o caminho para beliscar o apartamento da lâmina entre o polegar e o indicador, ele mencionou que um dia ele me deixou usar suas facas pessoais, se eu quisesse: “Não fica melhor do que um wüsthof, mas eles são caros”. Peguei essas palavras como evangelho e preparei uma mira em uma faca de Wüsthof como um indicador de que finalmente havia feito isso na vida. No entanto, o número de marcas facilmente acessíveis e de faca de qualidade se expandiu muito desde que eu era adolescente e há mais a considerar. Facas japonesas ágeis e precisas tornaram -se incrivelmente populares, e os novos raros americanos aparentemente apareceram em todos os lugares.
Com essa seleção mais ampla de facas, vem um conjunto mais amplo de preços, deixando muitas pessoas se perguntando: quanto deve Eu gasto em uma faca de cozinha?
Existem muitas facas de US $ 50 que terão um desempenho semelhante a facas de US $ 300 imediatamente, mas uma faca não terá sua nova vantagem de fábrica para sempre. As opções mais caras que podem ser afiadas de maneira mais eficaz são um investimento a longo prazo. No entanto, nem todo mundo tem o mesmo orçamento para facas, nem especialistas em metalurgia. Não se preocupe: estamos aqui para ajudar.
Se você estiver se preparando para comprar uma faca, aqui estão algumas coisas em que pensar.
Os grandes drivers do custo da faca
Aço
O maior colaborador do desempenho e da longevidade de uma faca não é a forma da lâmina ou até a nitidez – o tipo de aço. O aço é uma liga feita de uma mistura de ferro e carbono, e diferentes tipos de aço terão diferentes elementos e minerais adicionados para dar a eles propriedades diferentes. Por exemplo, o aço inoxidável tem a adição de cromo para adicionar resistência à ferrugem, enquanto os aços de liga podem adicionar níquel, cobre ou alumínio para servir como material de construção. Para facas, no entanto, é tudo sobre a porcentagem de teor de carbono.
O alto teor de carbono ajuda a aço a endurecer. Ao aquecer o aço e depois resfriá -lo rapidamente em óleo ou água à temperatura ambiente, as moléculas dentro do metal realinham em uma versão mais difícil do mesmo material – é isso que mantém a borda de uma faca nítida e impede que ela dente ou role o uso do uso.
Nem todo aço tem os mesmos recursos, no entanto. O melhor aço para facilitar a retenção de nitidez e borda é o que é chamado de “aço carbono”, nomeado para a alta porcentagem de carbono em sua maquiagem – pelo menos 0,6%e até 1%. Isso não parece muito, mas a adição de um pouco de carbono pode percorrer um longo caminho. No entanto, embora a adição de carbono ajude as facas a permanecerem nítidas, isso também as torna suscetíveis à ferrugem e corrosão se não forem lavadas e completamente secas após cada uso.
Se você olhar para as especificações das facas do nosso chef favorito, você notará que todas elas têm algo em comum: elas são feitas de alto carbono inoxidável aço. O aço inoxidável começa com uma base de ferro e carbono e adiciona cromo resistente à corrosão para torná-lo praticamente à prova de ferrugem. É aí que as coisas ficam complicadas – quanto maior a porcentagem de cromo, menos espaço há carbono hardenável e mais rápido a faca ficará embotada. É por isso que você pode tentar aprimorar o canivete de aço inoxidável 18/10 na gaveta de utensílios (que possui 18% de cromo e 10% de níquel), mas a borda pode desaparecer após apenas alguns usos.
O que realmente procuramos-e o que tornou as marcas de faca patrimonial como Wüsthof tão renomadas-é aço com maior carbono e quantidades específicas de outros metais, como níquel e molibdênio, que ajudam a aumentar a dureza da faca, mantendo as propriedades resistentes à corrosão. Esses aços são um pouco menos endurecíveis que o aço de carbono padrão, mas são muito mais fáceis de cuidar e permanecer modificadores do que o aço inoxidável em seus talheres.
Às vezes, chamado de “SuperSteels”, esses aços inoxidáveis de alto carbono oferecem desempenho nítido e boa longevidade-mas também custam mais do que o aço inoxidável básico do qual a faca de US $ 15 no seu supermercado local é feita.
Também existem diferentes graus de aço inoxidável de alto carbono. A faca do nosso chef favorita da MAC é feita a partir de um aço inoxidável de alto carbono proprietário que o fabricante de facas desenvolveu internamente, o que torna suas facas um pouco mais caras. Um dos nossos fabricantes favoritos de faca de preço médio, Tojiro, usa um SuperSteel desenvolvido em japonês chamado VG-10, produzido em massa em grandes fábricas, reduzindo um pouco os custos materiais e deixando-os manter seus preços mais baixos. Nossa escolha de orçamento da Mercer Culinary também é feita de aço inoxidável de alto carbono, mas de uma liga alemã mais barata produzida em massa. Enquanto os três aços inoxidáveis de alto carbono têm um bom desempenho, as versões mais caras são mais fáceis de afiar e manter as bordas por mais tempo, adicionando anos à vida útil.
Lidar
Ao contrário do tipo de aço, que você provavelmente não notará até testar completamente uma faca, desenvolverá uma opinião sobre sua alça assim que a pegar. Quando você olha para nossas facas Nakiri favoritas, verá três estilos de alça diferentes. O Tojiro DP Damasco Nakiri possui uma alça de madeira de engenharia tripla e engenhada, enquanto a alça da Nakiri global é forjada a partir do mesmo aço de faca, e o Mercer Culinary Genesis Nakiri tem uma maçaneta aderente e semelhante a borracha. E esses são apenas alguns. Você também pode encontrar alças de WA (o design sem reforço popular em lâminas japonesas), alças de fibrox robustas ou alças de fibra de vidro tecidas em facas de ponta como as da New West Knifeworks.
Tão importante quanto o material e o design de uma alça, é se é ou não um tango completo. Uma lâmina de ponta cheia significa que a coluna da faca corre todo o caminho de volta, formando uma forma de alça cheia de aço com a qual as escalas são rebitadas. Esse tipo de construção é altamente valorizado para adicionar peso extra na parte de trás da faca, proporcionando melhor equilíbrio e força à faca em geral. Também requer mais aço do que uma faca parcial, aumentando os custos de matéria-prima. Essas alças geralmente são mais confortáveis de segurar e mais duráveis, garantindo que a alça durar o tempo que a lâmina-com o tempo, as alças de borracha aderentes podem começar a quebrar e desgastar.
Acabamento
Além da construção da manipulação, outro grande fator no custo de uma faca é o detalhe final. Enquanto amamos as facas de Tojiro (e testamos muitas), os cantos da coluna vertebral nem sempre são lixados de maneira tão suave quanto gostaríamos, às vezes com pequenas rebarbas deixadas no processo de fabricação. Comparado a, digamos, os cantos arredondados de uma de nossas facas de paring favoritas de Shun, você pode começar a ver alguns dos trabalhos de acabamento extras que entram nas facas mais caras que recomendamos. Esses detalhes não afetam o desempenho de nenhuma das facas, mas pagar US $ 20 ou US $ 30 pode resultar em uma faca mais polida.
Estética
As facas do chef bem feitas podem ser mais do que ferramentas; Eles podem realmente ser obras de arte. Seja um material de alça personalizado, floresce como um reforço de inserção ou aço padronizado intrincado, muitas facas caras custam mais porque exigem mais trabalho para fazer. Por exemplo, as facas de Shun são feitas com uma técnica de aço forjada de Damasco-isso significa que diferentes tipos de aço são colocados em camadas e soldados na forja de uma maneira que deixa um complexo padrão de estilo de madeira na parte plana da lâmina. Os fabricantes de espadas em séculos passados usaram a técnica para fortalecer o aço, mas hoje em dia é tanto decoração quanto qualquer coisa. As facas de Shun também são feitas com a San Mai Construction-isso significa que o aço com padrão de Damasco atua como um sanduíche em torno de um núcleo de aço VG Max (proprietário de evitar), que na verdade contém a aresta de corte.
Esse enfeite extra é lindo, mas exige que alguém que faça a faca forjar essas camadas manualmente, com Shun alegando que toda faca tem “pelo menos 100 etapas artesanais” para completar cada faca.
Outros enfeites podem ser marcas de pock de martelamento à mão ao longo da coluna, padrões de moagem personalizados que mostram a borda da faca ou rebites personalizados com padrões de mosaico embutido. Como as facas da cozinha são uma ferramenta de uso diário, pode valer a pena investir um pouco mais em uma bela faca que você gosta de olhar o quanto quiser cortar com ela.
Então, quanto devo gastar em uma faca?
Deixamos com o desempenho de todas as nossas recomendações de faca, desde as principais opções até as opções de orçamento abaixo de US $ 100. A grande diferença é que nossas escolhas de preço médio e de ponta são feitas de aço de alta qualidade com melhores toques de acabamento e provavelmente terão um desempenho alto por muitos e muitos anos, enquanto nossas escolhas de orçamento provavelmente precisarão ser afiadas com mais frequência, reduzindo a vida útil da lâmina.
Mas, para oferecer uma resposta específica, a maioria dos cozinheiros domésticos se beneficiaria do investimento pelo menos US $ 150-200 na faca de um chef. As facas do chef são facas de uso diário, e vale a pena ter um objetivo na sua cozinha com bom desempenho, é confortável de usar e, principalmente, durará anos. Quando se trata de facas auxiliares, como cutelos, facas de Nakiri, facas de pão e facas para comparar, certifique-se de equilibrar seu orçamento em relação ao seu uso diário planejado-uma coleção menor de facas sofisticadas provavelmente se adequará a você melhor do que uma ampla coleção de opções mais caras.
Não há caminho errado para percorrer, desde que você escolha uma faca afiada feita de aço inoxidável de alto carbono que é confortável de manter-lembre-se de que sua milhagem pode variar com base no seu nível de habilidade e quanto você cozinha, e gastar um pouco mais agora pode salvá-lo de ter que comprar novamente mais tarde. E no final, isso pode custar mais de qualquer maneira.
