Nopales, as icônicas almofadas do cacto de figo da Índia, aparecem com destaque na culinária de Sonora e são preparadas e apreciadas de diversas maneiras, inclusive cruas; misturado em smoothies; fervido e picado e adicionado a sopas, ensopados ou saladas; ou grelhado inteiro e servido como bife vegetariano. Os espinhos devem ser removidos com cuidado e emitem um líquido semelhante ao quiabo, mas um pouco de prática transforma esta planta do deserto em um ingrediente incrivelmente versátil e nutritivo. E depois há o feijão tepário; semelhantes em formato às ervilhas em cores brancas, marrons ou salpicadas, são ricas e cremosas. A cor mais clara tem sabor semelhante ao do feijão-marinho, enquanto os mais escuros têm um sabor terroso mais próximo do da lentilha. O trigo branco de Sonora – derivado de um grão antigo que remonta a 6.500 a.C. e trazido para a região pelos colonizadores espanhóis – também está preparado para paisagens desérticas. É o ingrediente chave no desenvolvimento das tortilhas de trigo únicas da região, distintas das tortilhas de farinha ou de milho mais típicas pelo seu sabor suave a nozes e pela forma como ficam crocantes quando aquecidas na frigideira.
Tucson é uma região de gado, então você também encontrará carne bovina em várias formas, como guisada em birria, bem como carne seca (também chamada de carne machaca) ou carne seca. Esse tipo de carne bovina é seca por vários métodos e depois reconstituída antes de ser adicionada aos pratos. Mas a carne de porco, especialmente a carne de porco defumada na forma de bacon ou carnitas cozidas duas vezes, é abundante, uma homenagem à história colonial espanhola, bem como um perfil de sabor que combina perfeitamente com os abundantes ingredientes provenientes de plantas nativas.
Encontro esses sabores vibrantes e intensos em todos os lugares. A comida mexicana é previsivelmente a culinária mais representada, embora com toques de Sonora. O favorito local, El Torero, faz batatas fritas: enormes tortilhas de trigo torradas e cobertas com pimenta verde, carne seca, queijo, molho e guacamole, como uma pizza mexicana. No restaurante El Güero Canelo ou no food truck Ruiz Hot Dogs Los Chipilones, você encontrará o icônico cachorro-quente de Sonora: um cachorro embrulhado em bacon coberto com feijão, pimenta verde picada, queijo e creme e servido com uma pimenta inteira assada ao lado. No Amelia’s Mexican Kitchen, o molcajete exclusivo da região – um prato de carne ou frutos do mar cozido em um grande pilão de pedra, normalmente usado para fazer salsas e moer temperos – é servido junto com mini chimichangas, que possivelmente foram inventadas em Tucson, em um dos mais antigos restaurantes mexicanos familiares do país, El Charro Café. Entre alguns dos restaurantes não mexicanos mais populares, o restaurante italiano Zio Peppe faz calamarrones – lula frita combinada com chicharrones servidos com salsa macha com laranja em conserva. E no verão, o Tito & Pep serve um hamachi aguachile com melão defumado.
Oásis de jardim de Tucson
Mas talvez a representação mais querida e adequada do paladar regional seja o restaurante vegetariano Tumerico. No topo da lista dos melhores restaurantes do país do Yelp em 2024, ele nasce da alma de um nativo de Sonora. A chef Wendy Garcia cresceu do outro lado do muro fronteiriço, no estado mexicano de Sonora. Ela é a mais velha de quatro filhos e foi criada em uma família que come muito. Seu pai era o chefe de cozinha da família e muitas vezes preparava até cinco refeições por dia simplesmente porque adorava cozinhar. Ou talvez porque ele e a sua esposa eram um dos mais de 10 filhos das suas próprias famílias, lutando contra a pobreza e tendo comida suficiente. As refeições da infância eram alimentos básicos de Sonora: ovos e carne seca no café da manhã (uma das tarefas de Garcia era espantar moscas dos pedaços de carne enquanto secavam ao sol), pequenas almôndegas feitas de frango, carne bovina ou veado (que seu pai caçava); taquitos fritos; e arroz e feijão, tudo servido com bastante molho fresco ou guacamole. Ela aprendeu a fazer todos esses pratos quando criança. “Meu pai cozinhava. Eu sou a mais velha, então era assistente dele. Mas eu odiava isso”, lembra ela. Para ela era apenas trabalho e ela preferia estar brincando. Quando Garcia tinha 16 anos, seu pai, Carlos, morreu. Eles eram extremamente próximos e Garcia lutou para lidar com a situação. A mãe dela a mandou para Tucson para encontrar o caminho, o que ela fez – direto para a cozinha. Ela trabalhou na linha por vários anos e, como muitos chefs, chegou ao ponto de esgotamento. Ela lutou com sua saúde, o que a levou a desenvolver uma prática de Ashtanga Yoga e a adotar uma dieta baseada em vegetais. Voltada a cozinhar, ela começou a fazer tamales veganos recheados com suas carnitas de jaca, agora exclusivas, e a vendê-los em mercados de agricultores em Tucson. Esses tamales se tornaram tão populares que ela decidiu abrir o Tumerico em 2016 como uma carta de amor aos sabores de Sonora e pratos caseiros com os quais ela cresceu, mas com ênfase intencional em pratos nutritivos para a alma com sabores limpos que acentuam a qualidade dos ingredientes nativos de origem local no centro de sua abordagem culinária.
