Esteja você fazendo bolos mochi, donuts mochi, mochi de manteiga, ou … bem, mochi mochi, o ingrediente chave para alcançar a textura que se chateou, é mochiko, um tipo de farinha de arroz japonês. Feito de uma variedade de arroz pegajoso e de grão curto, Mochiko tem um sabor sutil, quase leitosa. E, embora seja frequentemente chamado de “farinha de arroz doce” por causa de seu amplo uso em sobremesas japonesas, pode ser aplicado a pratos doces e salgados.
Mochiko é o mesmo que a farinha de arroz glutinosa?
Mochiko (também conhecido como farinha de mochi, farinha de bolo mochi, farinha de arroz pegajosa ou farinha de arroz doce) é um tipo de farinha de arroz glutinosa, mas não é a única. Variedades semelhantes são comuns em cozinhas na China e na Tailândia. Até o Japão possui mais de um tipo, como Shiratamako, que é menos comum nas prateleiras das lojas americanas, mas tem usos distintos para os padeiros japoneses. Enquanto Mochiko é moído a partir de arroz curto seco, Shiratamako é feito de arroz de grão curto que foi hidratado e moído em uma pasta antes de secar em um pó fino.
Em uma pitada, diferentes variedades de farinha de arroz glutinosa podem ser substituídas uma pela outra. Mas, devido às características singulares inerentes a cada variedade, é melhor usar o tipo específico especificado em sua receita. “Se ele exigir Mochiko”, diz a chef Robynne Maii, co-proprietária da restaurante Fête em Honolulu, Havaí, “Use Mochiko”. Pequenas diferenças no tipo de arroz e na maneira como a farinha é processada pode criar grandes diferenças na textura e composição final de pratos que apresentam o ingrediente. Embora existam muitas marcas Mochiko encontradas fora do Japão, a mais amplamente disponível é a marca Koda Farms Blue Star, que também é a favorita do chef Maii.
O amido de Mochiko e Tapioca estão relacionados?
O amido de mochiko e tapioca (ou farinha de tapioca) são ingredientes completamente diferentes. Enquanto eles compartilham uma textura semelhante e as qualidades espessantes, a tapioca não vem do arroz, mas é feita da raiz da planta de mandioca. Ainda assim, os dois ingredientes se complementam maravilhosamente, como nesta receita de rosquinha elástica de nossos amigos da Epicurious, onde a desenvolvedora de receitas Clarice Lam combina as duas farinhas para ainda mais mastigar do que Mochiko.
O Mochiko é livre de glúten?
Apesar de alguma confusão sobre o nome deles, as farinhas de arroz glutinosas não são glútenosoIsto é, eles não contêm glúten. Em vez disso, eles têm alto teor de amido e emprestam os assados uma mordida agradavelmente saltitante e mastigável. Alguns confundem essa textura com a mastigação que vem do glúten sobrecarregado. Isso significa que, diferentemente da farinha simples, os doces e os batedores à base de mochiko sem glúten não desenvolverão as longas e densas cadeias de proteínas que produzem panquecas de borracha.
Como usar mochiko
Mochiko se destaca em receitas de sobremesa (seu sabor cremoso combina bem com ingredientes doces). Experimente em bolos de pedras preciosas de Joy Cho com um esmalte de chá verde ou morangos frescos com base em mochi. É essencial para o sorvete mochi, bem como Dango (bolinhos japoneses doces) e mochi de manteiga havaiana, os quais suportam sua mastigação distinta. As bolas de mochi podem ser um lanche por conta própria, ou podem ser recheadas com todo tipo de recheio doce ou salgado. Eles também podem ser o recheio, como nesses jujubes de mochi. A farinha de mochi também pode adicionar uma textura leve e saltitante a bolos de mochi sem glúten e até waffles de mochi.
Se você não tem muito gosto por doces, o Mochiko tem muitas aplicações salgadas. Ele pode ser usado de maneira semelhante ao amido de milho como espessante para sopas e ensopados e pode ser usado para fazer batedores profundos, como na receita do chef Maii para o frango mochiko extra-crocante. “Ninguém come frango mochiko logo de fritadeira”, ela brincou, “isso não é uma coisa”. Maii projetou sua receita para manter sua crise mesmo quando se sentou, como em um churrasco ou uma reunião ao ar livre. Como os alimentos fritos revestidos com mochiko não ficam encharcados como pratos dragados em farinha ou migalhas de pão, eles mantêm essa textura crocante o dia todo.
Seu frango está pronto:
O amado frango frito do Havaí é crocante, doce e salgado.
