Por exemplo, se um hóspede quiser algo abalado, refrescante, semi-doce e outonal, sem restrições, Scott pode oferecer um riff de penicilina, inclinando-se em espíritos em idade de barril, como Brandy de Apple, Calvados, Rum ou Cognac e Lemon.
“O nosso é um pouco esfumaçado com acidez de citros e uma mordida de gengibre. Vou usar nosso xarope de mel, shio koji para notas salgadas, puxar de volta para o uísque e jogar o shochu de cevada para a terra”, explica Scott.
Em menos de um ano, o Almanac escalou de ser um local apenas para a reserva, dirigido por um barman três noites por semana, para ser uma indústria que se aproxima de abertura de seis noites por semana, com uma equipe de bares em crescimento, Chi Yorizumi, que estava anteriormente na Philly Mainstay, a Franklin Mortgage & Investment Company.
Recentemente, conversamos com Childs e Scott para aprender como a sazonalidade e a localidade aparecem no cardápio e como o Almanac está cumprindo esse momento dinâmico na cultura de bebidas.
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DC: Muito do que eu e os japoneses fazemos é orientado em torno de ingredientes sazonais. Estamos usando o Nocino das nozes que colhi no ano passado. O capim -limão que usamos em nosso Highball é do meu quintal. Fiz uma tonelada de fornecimento de Suzuki, uma fazenda familiar japonesa em Delaware, e a Kitazawa Seed Co., uma fornecedora de sementes asiáticas. Plantei canto japonês, Mitsuba, Momotaro Tomatoes e Shishito Pimenta. No Almanac, fermentamos nossos próprios refrigerantes e kombucha. Fazemos aplicações rápidas da fermentação de Koji para produtos como Shio Koji e Amazake. Utilizamos a natureza conservante do álcool para fazer nossas próprias coisas como tinturas, bitters, licores, amari, vinho aromatizado e vermute.
DC: Nosso lema é que o temos até não termos. (Almanac) é uma abordagem de despensa; O menu muda a cada duas ou três semanas. Quando as coisas ficam baixas, perguntamos: ‘O que é uma boa bebida sazonalmente apropriada usando este ingrediente?’ No inverno, é para algo sombrio, forte ou quente? Na primavera, é leve, brilhante e efervescente? Rob e eu nos reuniremos e pensamos que uma bola alta seria ótima, ou um Todavía Viva (morangos preservados, limão, tequila e shochu), ou poderia funcionar bem em nosso “Hey Mami”, um umami martini em constante mudança com diferentes ingredientes fermentados.
