Não há como debater a posição da massa carbonara no panteão das receitas de massas italianas. Um clássico romano, seu molho brilhante é feito de ovos, queijo duro, carne de porco curada e pimenta-do-reino – sem necessidade de creme. Esta versão depende de gemas de ovo, queijo parmesão ralado finamente, gordura de pancetta derretida e água de macarrão com amido – nada mais.
À medida que a pancetta cozinha, suas gotas saborosas e aromáticas tornam-se a espinha dorsal do prato, enquanto uma quantidade generosa de pimenta-do-reino moída na hora mantém a riqueza sob controle. A chave é o tempo. Os ovos e o queijo são batidos fora do fogo e depois misturados delicadamente com a massa quente até ficarem sedosos e emulsionados, nunca mexidos. Os tradicionalistas podem trocar a pancetta por guanciale ou o parmesão por pecorino romano, mas o resultado permanece o mesmo: uma massa à carbonara econômica, mas luxuosa e profundamente satisfatória, que fica pronta em cerca de 25 minutos.
Dicas e perguntas frequentes para a melhor massa carbonara
- Como você evita que a massa carbonara se mexa?
Use fogo baixo e movimento constante. Tempere os ovos com água morna para macarrão e misture tudo até o molho ficar brilhante. - Qual formato de massa funciona melhor?
Gostamos de tubos grandes de mezze rigatoni, mas você pode usar conchiglie (macarrão em forma de concha), cavatappi (tubos de massa em espiral), pipe rigate (macarrão com casca de caracol) ou qualquer formato médio que retenha o molho e pegue pedaços de pancetta. Quer usar massa longa? Veja esta receita de Espaguete Carbonara. - O creme é tradicional na massa carbonara?
A riqueza da Carbonara vem da emulsificação de ovos, queijo, gordura de porco e água de macarrão – não de creme. - Pancetta x guanciale:
Guanciale é a escolha tradicional para carbonara e tem um sabor mais rico e picante, mas a pancetta mais suave é amplamente utilizada, é mais fácil de encontrar em supermercados americanos e funciona perfeitamente. Você também pode usar bacon americano de corte grosso, mas observe que o sabor será bem diferente, já que esses produtos italianos de carne suína curada são não defumado. Quer uma versão sem carne de porco? Experimente o cogumelo carbonara. - Por que tanta pimenta preta?
Carbonara às vezes é chamada de “cacio e pepe com carne de porco” por um motivo; a pimenta corta a riqueza e une tudo. - Você pode fazer carbonara à frente?
Na verdade. Carbonara está no seu melhor no momento em que termina.
