Focaccia é talvez o membro mais tranquilo da família do pão. Por ser cozido na frigideira, não há necessidade de se preocupar em moldar a massa de alta hidratação, e o miolo macio e aberto o torna um pão para sanduíche excepcional e um companheiro ideal para molhos e sopas. Ele abrange praticamente qualquer cobertura que você colocar sobre ele e pode suportar grandes quantidades de azeite de oliva extra virgem ou um derramamento de burrata sem ficar encharcado.
Mas por mais fácil que seja fazer a focaccia, sua textura e qualidade dependem inteiramente do recipiente em que você a cozinha. Utensílios grossos de cerâmica e vidro produzirão assados pálidos e terrivelmente macios e precisarão de papel manteiga para evitar que grudem – aprendi isso da maneira mais difícil no início de minha jornada para assar focaccia. Para resultados crocantes e dourados, uma panela de alumínio é a escolha certa na BA Test Kitchen.
Mas você não precisa parar por aí. Recentemente, aprendi que há uma maneira de levar sua focaccia a alturas maiores e mais crocantes enquanto janto em uma das minhas pizzarias favoritas no estilo Detroit. Notei que a cozinha usava panelas de alumínio escuras, quase pretas, que assavam tortas com crostas bronzeadas e super quebradiças.
Assim que pude, encomendei uma frigideira estilo Detroit da Lloyd Pans, uma empresa liderada por mulheres com sede em Spokane, Washington, que produz utensílios de cozinha comerciais para pizzarias e padarias.
Quando preparei minha massa focaccia padrão nesta nova assadeira e a coloquei no forno, ela saiu dourada, com um exterior uniformemente caramelizado. Impaciente demais para deixar esfriar, cortei-o, emocionado quando minha faca de pão encontrou uma crosta resistente e estaladiça. Em seguida, untei as fatias quentes e crocantes com uma quantidade indecente de manteiga e cobri cada uma com uma anchova deliciosamente salgada, uma borrifada de limão e alguns flocos de pimenta da Calábria – o lanche mais celestial.
A ciência apóia isso. O alumínio tosta os alimentos melhor do que o vidro e o grés porque é um condutor superior de energia térmica, transferindo rapidamente o calor para os alimentos. As panelas de metal de cor mais escura absorvem mais energia radiante do que as de cor mais clara, permitindo que aqueçam mais rapidamente no forno. Se você quiser maximizar o escurecimento, uma panela de alumínio escuro é sua melhor aposta.
