Eu pensei que sabia Ragù. Eu cresci com a receita de Marcella Hazan Os clássicos essenciais da culinária italiana, como interpretado pelo meu pai. Desenvolvi uma receita para uma carnuda para a lasanha, seguida de uma porco de porco durante a semana. E diabos, eu até fiz um cogumelo. Então, quando eu assisti o chef Stefano Secchi fazer sua versão, uma interpretação elástica no cardápio em Massara, seu templo para a culinária da Campânia, de repente tive que questionar tudo. Mais brilhante e mais fresco, apesar do seu tempo de cozinheiro quase 10 horas, ele desafiou e expandiu de forma convincente e expandiu meu universo Ragù. Meu ragùniverse, se você quiser. Aqui está o que aprendi:
Carne moída não é sua única opção
Secchi usa uma proporção de 2: 1 de salsicha de porco para aterrar presunto. Isso cria uma profundidade abundante de sabor desde o início. Embora tenhamos usado carne curada como um impulsionador de sabor em muitos pratos (como espaguete e almôndegas), isso foi muito além disso. Se tudo o que você fez foi trocar sua carne de porco moída por lingüiça (como o Secchi usa, com os invólucros removidos), você já estaria no caminho para Flavortown.
Brown a carne com força
O contato entre a carne e a panela é a chave. O Secchi alcança uma sepção profunda usando um peso de peixe (pense em Burger Press) para achatar a salsicha e aumentar sua área de superfície. Você pode fazer isso antes de cozinhar (como ele faz) ou na própria panela (como um Smashburger). De qualquer forma, a parte de trás de uma colher de pau não vai cortá -la. Invista em um peso de peixe ou, por uma opção de menor custo, uma prensa de ferro fundido (também ótimo para queijo grelhado). Ou mesmo apenas um masher de batata.
Não cozinhe totalmente a carne antes de remar
Isso não era totalmente novo para mim, mas é um ótimo lembrete de que a carne moída pode secar facilmente, como qualquer outra. Se você cozinhá -lo até o ponto onde tudo é bem-marrom, será saboroso, mas seco, pois você terá forçado toda a água, bem como a gordura da carne. Secchi doure o exterior de sua salsicha (para sabor), deixando o centro raro (para preservar a umidade da gordura), pois terminará de cozinhar no molho.
Deliberadamente quebre a carne
Meu pai era um grande defensor de cozinhar trapos até que a carne moída se dissolvesse em pequenos pedaços macios. Embora eu tenha sido conhecido por quebrar um masher de batata (e alguns chefs podem até usar um liquidificador de imersão) no final de cozinhar para emulsificar um molho, o Secchi bate em sua salsicha e a mistura de prosciut para uma mistura em uma mistura de suporte (faz sentido, dado o volume, mas desnecessário para as cozinhas domésticas) até que seja quase uma pasta. Sempre que você incorporar esta etapa, e qualquer ferramenta que você use, o smooshing deliberado significa um molho mais suave, mais cremoso e melhor mais tarde.
Misture seu intradorso para evitar o corte extra
Eu costumava pensar que precisava cortar ultrafino todos os vegetais que entraram em um trapo para fazê-los praticamente desaparecer durante o processo de cozimento. (Pedaços de cenoura em molho de macarrão sempre me perturba.) Secchi combina uma mistura de cebola amarela, chalota, cebolinha e aipo com azeite suficiente para quase se parecer com um molho. Isso significa que você pode pular o trabalho preciso da faca e os vegetais contribuirão com doce sabor sem qualquer textura perturbadora. Um sofrito latino-caribenho em purê é usado em uma ampla variedade de pratos, como Pollo Guisado e Pernil. Há muito que me cansei de misturar Alliums – libera seus aromas sulfúrico mais potentes – mas quando cozidos delicadamente e cozinhados com vinho, essa mistura fornece uma espinha dorsal aromática inestimável a um ragù. O Secchi congela qualquer intradorso extra em bandejas de cubos de gelo, um truque fantástico para acelerar outros pratos italianos no final da semana ou mês.
Deixe cozinhar o dia todo
Existem galáxias de diferença entre os raginas que cozinham por minutos versus aqueles que cozinham por horas. O ragù de Secchi é o oposto de nubbins de carne saltitante balançando molho de tomate. Ele cozinha o molho por 8 a 10 horas! E isso está em cima de Browning a carne e fervendo o intradorso de antemão. Enquanto eu argumentaria que, passando por algumas horas, os ganhos de complexidade se tornam incrementais, a alegria de assistir a um molho se transformar ao longo de um dia é uma que eu busco. Até a carne moída pode se beneficiar de uma longa fervura, tornando -se cedindo e deliciosa. Pense na última vez em que você refogou um pedaço de carne: poderia ter sido teoricamente comestível depois de queimando, mas só se tornou o garfo-de-garfo depois de um refogado longo e gentil.
Use mais parm do que você pensa
Isso, juntamente com mais azeite e líquido de cozinha de macarrão, faz parte do Mantecatura, o vidro que termina o prato. Muitos cozinheiros (ahem, eu) confiam na manteiga para esta etapa, já que é um emulsificante maravilhoso para molhos quentes, mas óleo, água amido e queijo podem criar sua própria mágica.
Se, depois de assistir e ler isso, você precisará de massas neste momento – estou com você. Para um ragù muito clássico bolonhese, tente isso. Ou que tal algo um pouco mais prático? Ou vegetariano? A incorporação de qualquer uma das etapas acima será de nível de nível do seu jogo Ragù.
Não é preciso muitos ingredientes (ou muito dinheiro) para fazer uma receita clássica de bolonhesa. O que é necessário, porém, é paciência!
Você ainda receberá essa consistência aveludada deste ragù mais leve, mas esta receita não o levará o dia todo para fazer.
Nesta receita da semana, para a semana, para o Ragù de cogumelos vegetarianos, aparece um rico molho de tomate que tem um gosto como se cozinhe por horas.
