O peixe enlatado – ou conservas, como são chamados em Espanha e Portugal – já há algum tempo que desfruta de um momento merecido nos EUA, sem sinais de abrandamento. Caso em questão? O mercado de peixe enlatado deverá gerar 34,4 mil milhões de dólares este ano, com receitas previstas para atingir 36,1 mil milhões de dólares em 2026.
Não sendo mais apenas um item utilitário de despensa, muitas marcas adquirem peixe de alta qualidade embalado com o máximo de frescor em pequenas pescarias na costa da Espanha, no noroeste do Pacífico e em outros lugares, com métodos de preservação aprimorados ao longo de gerações. Esses peixes pequenos e ricos em nutrientes às vezes são submersos em um buquê de sabores e molhos – pense em cavala em flocos tingida com yuzu apimentado ou em salmão salgado salpicado com batatas fritas de pimenta cor de coral.
De um modo geral, estes produtos são uma alternativa sustentável a variedades como o salmão e o atum, que são sobrepescadas ou cultivadas em excesso. E são deliciosamente versáteis – o peixe enlatado é perfeito para reuniões improvisadas, dias de praia, piqueniques ou para impressionar seus amigos em um jantar. Um influxo de embalagens artísticas e atraentes também tornou o peixe enlatado digno de coleção.
“Sou um clichê para quem trabalha na indústria de alimentos e vinhos, mas algumas das minhas iguarias favoritas de frutos do mar vêm em embalagens minúsculas e coloridas”, diz Lydia Richards, sommelier de Santa Bárbara que foi cofundadora da Hispanics in Wine e gerencia relações públicas na Jackson Family Wines. “Seja uma colher de caviar King & Commoners ou uma lata de sardinhas perfeitamente conservadas da Fishwife, há algo inegavelmente indulgente nos frutos do mar enlatados. O melhor de tudo é que combina perfeitamente com vinho.”
Na verdade, os perfis complexos do peixe enlatado – do esfumaçado ao salgado – tornam-no uma combinação natural para uma ampla variedade de estilos de vinho. Conversamos com Richards e o sommelier Derrick C. Westbrook, de Chicago, sobre suas variedades favoritas para complementar uma variedade de peixes enlatados.
Sardinhas
José Gourmet Sardinhas em Molho de Tomate
“Sauvignon Blanc e sardinha enlatada combinam perfeitamente”, diz Richards, que destaca o caráter cítrico, herbáceo e às vezes salino do vinho, equilibrando a salinidade do peixe. “Eu adoro especialmente um Sauvignon Blanc estilo Bordeaux com um toque de Sémillon – ele fornece uma redondeza cremosa, quase cerosa, que reflete o azeite da lata.”
Ela recria uma garrafa como a Intrada Sauvignon Blanc do icônico produtor de Napa, Cardinale. Adoramos as Sardinhas Pequenas Temperadas Jose Gourmet, de origem sustentável, por suas notas picantes de peri-peri e cravo e a variação clássica do Minnow World – capturadas na natureza e submersas em azeite de oliva de alta qualidade e sal marinho. Se você é fã de anchovas, que geralmente têm um perfil de sabor semelhante ao da sardinha, as anchovas enlatadas Shirasu da Bokksu com pimenta preta e óleo com infusão de manjericão são uma opção rica em umami que combina bem com pratos de massa como espaguete.
Cavalinha
“A riqueza oleosa da cavala precisa de um vinho que elimine essa gordura e limpe o paladar”, diz Westbrook. “Um branco seco e altamente ácido como um Albariño ou um Muscadet mineral é perfeito para compensar a intensidade do peixe, especialmente quando é embalado em algo picante ou cítrico.” Ele recomenda o picante e floral Capolino Perlingieri ‘Preta’ Falanghina da Campânia, que tem corpo suficiente para enfrentar a cavala com curry de José Gourmet. Ou experimente com cavala Siesta em yuzu kosho, que também leva pimenta malagueta.
Salmão
Fishwife Salmão Defumado com Mosca por Jing Sichuan Chili Crisp
“A acidez brilhante e a textura sedosa do Pinot Noir equilibram o perfil rico e levemente oleoso do salmão sem dominá-lo”, diz Richards. Recomendamos o salmão Fangst das Ilhas Faroé, proveniente de fiordes protegidos, depois grelhado e conservado em óleo de semente de uva. Richard recomenda o Ex Post Facto Pinot Noir de Sta. Rita Hills no condado de Santa Bárbara. “Suas frutas vermelhas suculentas, especiarias e taninos suaves combinam lindamente com a profundidade saborosa do peixe”, com um toque terroso sutil que complementa a nota umami do peixe. Para salmão defumado ou preparações mais picantes, como a colaboração de salmão defumado da Fishwife com FlyByJing, ela recomenda um tinto de corpo médio, como grenache ou gamay.
Atum
Fishwife Atum Albacora com Limão Espanhol
“O caráter robusto e carnudo do atum pode resistir a um branco um pouco mais substancial ou até mesmo a um tinto mais claro”, diz Westbrook. O Atum Albacora com Limão Espanhol da Fishwife é revestido com azeite espanhol e suco de limão prensado a frio da costa mediterrânea espanhola, dando-lhe um sabor robusto que supera qualquer pedaço de atum branco encontrado nas prateleiras dos supermercados. Combine com um Rioja branco, com notas de mel e coalhada de limão que lembram um mashup de chardonnay e sauvignon blanc. Ele também sugere experimentar Mencía, um tinto espanhol com qualidades semelhantes a um pinot noir de corpo leve.
Mexilhões
Provisões da Patagônia Mexilhões
“Chardonnay e mexilhões enlatados são uma combinação linda em camadas”, diz Richards, que pede o chardonnay sem carvalho da Diatom de Santa Bárbara, que apresenta notas cítricas, frutas de caroço e uma salinidade elegante que ecoa a doçura beijada pelo oceano dos mexilhões. “É tudo uma questão de textura e tom: a redondeza do vinho envolve o marisco macio e salgado sem dominá-lo”, acrescenta Richards.
Truta
Truta Arco-Íris Escoteira com Endro
“Os sabores suaves da truta são melhor evidenciados com um toque suave de branco ou rosé aromático, especialmente se houver um pouco de fumaça ou carvão”, diz Westbrook. Ele recomenda Penner-Ash Rosé de Pinot Noir pela vibrante acidez de frutas vermelhas que realça a doçura natural do peixe.
Polvo
Polvo Conservas Cambados em Salsa Gallega
“O polvo com alho e azeite tem Borgonha branca escrita por toda parte”, diz Westbrook. Os pedaços perolados e flexíveis encontrados neste polvo são banhados em molho de páprica, então Westbrook sugere “a profundidade de um Chablis, que tem uma espinha dorsal mineral e uma cremosidade suave que pode acentuar as notas saborosas do polvo sem sobrecarregá-las”.
