Esses clássicos latkes de batata são crocantes nas bordas, fofos no centro e profundamente saborosos – tudo o que um ótimo latke deveria ser. Eu uso batatas russet por seu maior teor de amido, que proporciona a melhor textura. Se você quiser um pouco doçura, troque um russet por uma batata doce (minha família jura).
Quanto aos aglutinantes, você tem opções – farinha, farinha de pão ázimo, pão ralado e até fermento em pó – mas o meu favorito é a fécula de batata. Ele cria um exterior ultracrocante enquanto mantém a mistura leve, além de ser naturalmente sem glúten.
Fritar em óleo neutro proporciona um escurecimento mais uniforme, mas o schmaltz (gordura de frango) é uma excelente escolha tradicional. Se usar schmaltz, cozinhe em fogo médio; seu ponto de fumaça mais baixo significa que os latkes douram mais rápido.
Sirva esses latkes bem quentes com creme de leite e purê de maçã (caseiro) – pontos extras se você cobrir o creme de leite com cebolinha, endro picado, pimenta crocante ou salmão defumado. E se de alguma forma você tiver sobras (não poderia ser eu), trate-as como batatas fritas e coloque uma em um sanduíche de café da manhã.
Dicas e perguntas frequentes para os melhores latkes
- Como faço para deixar os latkes ainda mais crocantes?
Amido de batata é a chave para latkes crocantes. Evite enxaguar as batatas raladas, pois isso removerá o amido natural e extrairá o máximo de líquido possível das batatas e da cebola ralada. Aqui, adicionamos amido extra para ajudar a aperfeiçoar as bordas douradas e rendadas. - Posso fazer latkes com antecedência?
Sim! Frite, escorra bem e leve ao forno aquecido a 300° por até 30 minutos. Para armazenar por mais tempo, deixe esfriar, leve à geladeira ou congele e reaqueça em forno a 425° até ficar crocante. - Qual é o melhor óleo para fritar latkes?
Óleos neutros, como óleo vegetal ou de canola, proporcionam um escurecimento mais uniforme. Schmaltz adiciona um sabor incrível, mas escurece mais rapidamente; ao usar schmaltz, você precisará cozinhar os latkes em temperatura mais baixa por mais tempo para evitar que queimem. Evite azeite, que não tem ponto de fumaça alto o suficiente. - Tenho que descascar as batatas para fazer latkes?
O peeling dá uma textura mais lisa e clássica, mas deixar a casca também funciona (e dá um ar rústico).
