Elegante é a melhor forma de descrever uma pavlova, com sua delicada casca branca e um centro almofadado e arejado. Nesta versão é casado com outro clássico do cânone de sobremesas, o bolo Floresta Negra, para uma sobremesa etérea de férias pensada para surpreender.
Apesar de toda a sua imponência, os ingredientes de uma casca de pavlova são surpreendentemente escassos. O truque está na proporção entre clara de ovo e açúcar e na técnica de mistura. Para um merengue forte, crocante e macio que aguente o peso de sua cobertura, você precisa de cerca de duas vezes o peso de açúcar para claras de ovo. Qualquer coisa menos e o merengue assado ficará seco, escamoso e bege. A melhor maneira de combater essa base doce é com uma seleção cuidadosa de coberturas, em vez de reduzir o açúcar. Aqui, montes de chantilly sem açúcar, ganache agridoce e cerejas com álcool equilibram tudo. Recomendamos o uso de cerejas congeladas, mesmo quando frescas da estação, pois elas vêm sem caroço (economizando horas de trabalho) e têm melhor desempenho quando cozidas desta forma. Tradicionalmente, o bolo Floresta Negra é feito com ginjas, então para uma referência mais verdadeira, procure um saco de cerejas com uma mistura de cerejas doces e ácidas (gostamos do Wyman’s). As cerejas azedas dão um contraponto bem-vindo ao merengue. Embora o kirsch seja tradicional, o conhaque é um substituto bonito e mais acessível.
Para cachos grandes e largos de chocolate para decorar a pavlova, escolha uma barra grossa e grossa de chocolate como uma boa base (Tony’s Chocolonely ou as barras de meio quilo do Trader Joe’s são ótimas para isso). Aqueça levemente a barra desembrulhada no micro-ondas (cerca de 5 segundos) para que o chocolate não fique muito quebradiço. Uma barra aquecida produzirá arabescos dramáticos de chocolate que são uma cobertura adequada para esta sobremesa imponente.
