Você beberia um coquetel feito com doces do dia anterior? Um martini feito com sobras de salmoura feta? Com mais da metade do desperdício de alimentos nos EUA vindo da indústria alimentícia, os bartenders estão ficando espertos com soluções para ajudar a situação. Polpa de frutas, cascas de vegetais, restos de carne – até mesmo os croissants de ontem – estão sendo transferidos da cozinha para o bar, criando coquetéis selvagens e maravilhosos com menos resíduos em aterros. Mas os coquetéis reciclados fazem diferença?
Acima do bar do N/Soto, em Los Angeles, potes de frutas cristalizadas compõem o laboratório de Reed Windle, onde restos de frutas com caroço evoluem para coquetéis shōchū. “É uma relação simbiótica”, diz ele sobre seu laboratório de coquetéis. A atmosfera Izakaya, um local mais casual da equipe por trás do N/Naka com estrela Michelin, incentiva Windle a brincar, fermentando restos de frutas usadas nos pequenos pratos do N/Soto, combinando-os com shōchū por até seis meses, dependendo da maturação da fruta, para seu coquetel Chu-Hi. Windle registra meticulosamente seus experimentos em um caderno grosso, observando como a doçura de cada fruta aumenta a complexidade de um coquetel, que a vodca de arroz pode ser forte demais para uma fruta ou exatamente quando fermentar ameixas pretas. Por causa disso, ele está diretamente envolvido na escolha dos ingredientes que entram no cardápio da cozinha para minimizar o desperdício de ingredientes; o número de frascos de teste acima da barra continua crescendo.
Ferramentas essenciais, misturadores dignos de presente e copos elegantes para o seu aspirante a bartender residente.
Incluir o programa do bar no menu do restaurante é mais do que usar restos de comida deixados na cozinha, incentiva uma relação simbiótica entre bebida e prato.
Kenzo Han, diretor do bar Firstborn em Chinatown de Los Angeles, não limita o uso de sobras apenas para sustentabilidade, mas também como uma oportunidade para construir sabor. Quando a cozinha precisou fazer uma mudança no cardápio, Han ajudou a decidir o que substituir, sabendo instintivamente que os respingos de gordura de uma sela de cordeiro envelhecida a seco por 30 dias adicionariam uma camada de nozes a um coquetel inspirado em Rob Roy.
Essa parceria e a mentalidade de “usar tudo” também moldam seu menu à prova de zero. “As pessoas da minha idade não vão tanto a bares ou não bebem”, o que inspirou Han a criar um programa sem álcool que fosse tão atraente quanto seus coquetéis de alta qualidade.
Han é especialmente atraído pelo “ciclo contínuo de produção (do kombuchá)”, onde o baixo teor de álcool realça os sabores do produto, mas durante o processo de fermentação, as bactérias esgotam o álcool. Firstborn se concentra em reutilizar a base de kombuchá e aplicar frutas da estação para atualizar regularmente o menu à prova de zero, em vez de estocar frutas fora da estação para criar os mesmos coquetéis sem álcool de sempre e, eventualmente, jogar fora as frutas não utilizadas. Han ficou confortável em deixar as bebidas clássicas fora do cardápio e dizer não a alguns pedidos, optando por toques inovadores com restos de comida da estação. “Os bares não precisam ter tudo”, diz Han.
Equilibrando o estranho e o maravilhoso
Por mais inovador que seja um menu, os clientes ainda podem achar nojento beber as sobras.
