E então vasculhei nosso vasto arquivo em busca de uma receita. Como um cozinheiro confiante que já assou muitos frangos, eu sabia o que estava procurando. Eu queria uma salmoura seca, infinitamente mais fácil do que mergulhar o peru em um banho salgado e improvisado. Eu também sabia que não queria cozinhar o animal inteiro. Claro, parece muito Norman Rockwelliano assim, mas eu não seria capaz de conseguir seios suculentos e coxas macias com um pássaro desse tamanho – é simples física. A única maneira de lidar confortavelmente com esse frango crescido seria dividi-lo em partes manejáveis.
Decidi por uma receita que publicamos em 2016 de Ann Redding e Matt Danzer, os chefs do Thai Diner em Nova York. Ele marcava todas as caixas e vinha com alguns bônus adicionais, como uma cobertura de bourbon e soja que eu sabia que iria assar na pele como a camada brilhante de uma pintura a têmpera e um método engenhoso de confit para as pernas.
No dia escolhido, coloquei meu peru de 5 quilos no balcão, respirei fundo e invoquei o espírito indomável daquela pioneira Mulher Ostra. Sim, havia um líquido rosa e aquele pescoço estranho, mas luvas descartáveis e alguns quadrados de papel toalha ajudaram muito. Cortei, temperei e esperei. No dia seguinte, cozinhei as pernas no fogão com uma cabeça de alho e coloquei os peitos no forno para cozinhar. Eu os cobri obedientemente enquanto assavam, observando o molho escorrer preguiçosamente sobre a carne antes de caramelizar. E assim, quase anticlimaticamente, assei meu primeiro peru.
Fatiado e disposto em uma travessa, quase me trouxe lágrimas aos olhos. Pele brilhante e profundamente bronzeada contra polpa perolada. Carne escura tão macia que estava caindo do osso. Reuni alguns colegas para que comentassem meus esforços. Comemos o peru em pé, salpicando-o com o molho picante de Frank, porque eu não me dei ao trabalho de fazer o molho, e deixe-me dizer, nunca me senti mais realizado do que naquele momento.
É difícil dizer se algum dia serei realmente um turquia certificado. Mas se esse pássaro grande e esquisito me ensinou alguma coisa, é que a única coisa que você pode fazer é tentar. E alguns medos realmente podem ser vencidos.
Takeaways de peru
Este ano preparei meu primeiro peru para o Dia de Ação de Graças, o que significa que saí com muitos insights para compartilhar. Aqui estão minhas principais lições que podem ajudá-lo a lidar com o peru, quer você esteja fazendo isso pela primeira vez ou seja um profissional experiente em busca de algumas dicas inteligentes.
Menor é melhor
Muito do meu medo em relação ao peru derivava de seu tamanho enorme. Não pude deixar de compará-lo com o frango, um pássaro cujas curvas suaves eu conhecia mais, e fiquei chocado com suas proporções exageradas. Conseguir um pássaro menor aliviou imensamente esses medos irracionais. Um peru de 15 libras é o ponto ideal. É administrável, alimenta mais de uma dúzia de pessoas e você sempre pode cozinhar um segundo pássaro, se necessário.
A configuração é fundamental
Eu sei que alguém vai revirar os olhos para mim por admitir isso, mas enfiar minha mão dentro de um pássaro molhado, frio e morto e escavar seus órgãos embrulhados em plástico me dá nojo. Como superar esse pesadelo sensorial? Ter todas as minhas ferramentas (toalhas de papel, tesoura de cozinha, faca, assadeiras com bordas e gradinhas) e ingredientes (sal e temperos) dispostos no balcão (e uma lata de lixo por perto!) Antes de tirar o pássaro da geladeira me ajudou a me sentir bem e confiante. Quando chegou a hora de lidar com as entranhas, coloquei um par de luvas descartáveis e fingi ser um médico famoso em um episódio de O Pitt. A ilusão funcionou maravilhosamente bem.
Divida
Um grande peru marrom que parece ter saído de uma revista ou partes brilhantes de pássaros dispostas em uma travessa? O visual desejado do seu peru de Ação de Graças é altamente pessoal, mas minha resposta é sempre o sabor em vez da aparência. É por esta razão que cortei o meu peru em pedaços em vez de assá-lo inteiro. Separar a carne branca da escura sempre será mais infalível do que tentar levar as duas à temperatura ideal ao mesmo tempo.
Não estresse a temperatura
No momento em que todos se sentam para jantar, eles provavelmente já estão fartos de nozes mistas, queijo de charcutaria suado e fofocas de família. Ninguém vai se importar se a comida não estiver bem quente (exceto o purê de batata – que sempre precisa ser servido no vapor). Então asse aquele peru cedo e tire-o do caminho; sem esculpir, permanecerá bastante quente por um tempo surpreendentemente longo. Uma boa regra é tirar o peru do forno assim que o primeiro convidado chegar. Como bônus, o forno agora está livre para assar biscoitos de pão de alho ou fatias de repolho.
Eu vim, eu vi, eu conquistei. Estou muito orgulhoso de mim mesmo por finalmente assar um peru. Se este ano também for sua primeira vez, saiba que estou ao seu lado em espírito, torcendo por você. E caso você decida se acovardar no último minuto (viu o que eu fiz aí?), preparei um cardápio sem peru para você comemorar.
