Fazer croissants em casa não é para os fracos. Eles são notoriamente difíceis de dominar, mas a recompensa está na tentativa. E quem melhor para guiá-lo nesta jornada do que o chef Dominique Ansel, o chef confeiteiro e proprietário da Dominique Ansel Bakery, Dominique Ansel Workshop e Papa D’Amour na cidade de Nova York. Embora talvez seja mais conhecido por seus Cronuts virais, Ansel é antes de tudo um cabeça de croissant. Segundo ele conta, seus padeiros-chefes foram instruídos a enviar-lhe, logo de manhã, uma foto dos croissants recém-assados do dia. Através de seu telefone, Ansel consegue examinar a seção transversal do croissant e deduzir cada nuance da massa, sabendo rapidamente se a laminação foi feita corretamente.
Se você deseja atingir esse nível de especialização, é aconselhável começar agora. Ansel admite que fazer croissants em casa é particularmente difícil porque não temos a laminadora de massa industrial (que enrola a massa com pressão suave e uniforme) e a refrigeração abundante das cozinhas comerciais. Mas isso pode ser feito! Divida o processo ao longo de vários dias – a massa e o bloco de manteiga no primeiro dia, a modelagem e o cozimento no segundo dia. Antes de começar, abra espaço suficiente na geladeira para caber uma assadeira grande com borda. No jogo homem versus temperatura, você quer ser o vencedor. O objetivo é que a manteiga e a massa estejam sempre na mesma temperatura (nem muito quente nem muito fria) para que possam ser manipuladas como um todo.
Como sempre, pesar os ingredientes, principalmente a farinha, é preferível a medir com xícaras.
ASSISTIR: Como Dominique Ansel faz croissants perfeitos
