As anchovas não são tímidas, mas é isso que as torna ótimas. Maravilhosamente salgada e particularmente salgada, esses pequenos peixes com sabor potente. Eles desempenham um papel estrelado em pratos como a salada Caesar, enriquecendo o molho cremoso com um sabor profundo de Umami. Em receitas adequadas para despensas, como massas de anchova com migalhas de pão de alho, elas se misturam perfeitamente com outros grampos para se tornarem maiores que a soma de suas partes. Muitas vezes, eles são relegados às sombras: o ingrediente secreto que faz … bem, a maioria das coisas tem um gosto melhor.
As anchovas e outros peixes enlatados e chocados, como os conhecemos, datam de 1795. Em necessidade desesperada de alimentos estáveis para alimentar seus exércitos, Napoléon Bonaparte ofereceu uma recompensa de 12.000 francos para quem poderia inventar um novo método de preservação de alimentos. Como a autora do livro de receitas Anna Hezel escreve em Estanho para a mesa“Nicolas Appert subiu ao desafio e passou os quatorze anos seguintes descobrindo como preservar os alimentos preparados aquecendo -os dentro de potes de vidro e selando esses frascos contra micróbios intrometidos”.
Mas antes de serem enlatados, chocados ou enlatados, anchovas – um termo que engloba mais de 140 espécies de peixes – vasculham o oceano em grandes escolas. Enquanto muitos peixes disponíveis comercialmente são cultivados, as anchovas são provenientes principalmente de escolas selvagens em todo o mundo, do Peru ao Mediterrâneo. Os pescadores usam redes enormes para capturar grandes feixes dessas várias espécies antes de processá -las.
Devido à concentração naturalmente alta de gordura das anchovas, que pode oxidar e estragar, se não for abordada, é fundamental iniciar o processo de cura logo após serem pegos. Os produtores devem despachar e limpar as anchovas antes de caminhar com sal, onde descansarão por até 12 meses. A cura quebra algumas das proteínas do peixe, amaciando os filetes no processo.
Nesse estágio, as anchovas podem ser embaladas com o sal em que foram curadas, ou podem ser enxaguadas, desbotadas, filetadas, embaladas em latas ou potes e cobertas de óleo. Preferimos anchovas embaladas em azeite de azeite 100% extra-virgem, mas qualquer óleo culinário pode ser usado para esse processo.
Muitas pessoas pensam em anchovas curadas como um produto estável em prateleira. Mas, enquanto a cura de sal mata bactérias nocivas, isso não elimina toda a atividade microbiana. Isso é tudo para dizer: leve à geladeira suas anchovas, pessoal. E enquanto você usa o óleo da lata ou da jarra, cubra o recipiente com mais óleo para que os peixes permaneçam completamente submersos até que você tenha percorrido cada um e cada um.
Como escolhemos os produtos
Uma infinidade de latas de anchova e frascos de supermercados prateleiras hoje em dia, mas qual marca de anchovas é a melhor? Amostramos nove marcas deste Power Player para encontrar nossos favoritos.
