Você já examinou as prateleiras no corredor de cozimento, debatendo qual produto de baunilha você deve escolher para biscoitos, creme ou bolo? A imitação terá um sabor tão bom quanto o puro extrato de baunilha? Gastar mais na pasta de baunilha vale o custo? Você deve surgir para aquele feijão de baunilha vestido de frasco? Para entender todos esses derivados aromáticos aconchegantes e tostados e suas melhores aplicações, é útil entender alguns princípios básicos de baunilha.
Para iniciantes, o que é baunilha?
Primeiro, um feijão de baunilha não é realmente um feijão – é fruto das orquídeas no gênero Baunilha. Essas orquídeas de baunilha (ou Vanilla Planifolia) crescem apenas em uma subseção muito pequena do mundo, com Madagascar produzindo cerca da metade. Os usos mais antigos da baunilha podem ser rastreados até a Mesoamérica, onde os registros mais antigos datam dos maias pré-colombianos. Foi usado em uma bebida feita com cacau e outras especiarias, que mais tarde foi adotada pelos astecas e chamado Chocolatl.
A conquista espanhola trouxe orquídeas de baunilha para a Europa, mas não foi até 1841 que Edmond Albius, um garoto escravizado de 12 anos na ilha de Réunion, na costa de Madagascar, teve a idéia de polinizar manualmente as flores masculinas e femininas. Até esse momento, os colheitadeiras haviam confiado inteiramente em polinizadores naturais, como abelhas, para plantas de baunilha produzirem seu cobiçado feijão.
A técnica de Albius se espalhou para as ilhas vizinhas, lançando a proliferação do tempero. A produção de baunilha ainda depende desse método de polinização manual intensiva em mão-de-obra. De fato, todas as etapas do processo de colheita – desde a polinização até a colheita até o processo de cura (a transformação de vagens de baunilha verde gorda em “feijão” preto magro) – é feito à mão. Por todas essas razões, a demanda excede muito a oferta, portanto, a posição de Vanilla como o segundo tempero mais caro do mundo (cerca de US $ 150 por libra), atrás de Saffron.
Então, por que a baunilha natural é uma adição valorizada? Os sabores tostados, almiscarados, florais e às vezes até esfumaçados ou terrosos inerentes à boa baunilha têm a capacidade de melhorar quase qualquer sobremesa. Sua riqueza semelhante a caramelo faz sabores quentes e profundos (como café, chocolate, avelã, manteiga marrom e canela) mais aconchegantes, enquanto sabores brilhantes (citros, hibisco, alecrim e baga) se tornam mais nítidos e mais acentuados.
Embora existam exceções quando você pode optar por aromatizantes artificiais de baunilha ou um de seus subprodutos, sobremesas que usam pouco ou nenhum calor (como sorvete ou creme de pastelaria) ou têm alguns outros ingredientes (como crème brûlée ou biscoitos de bread) se beneficiam dramaticamente da baunilha real (mais sobre isso apenas em um minuto).
A origem de um feijão de baunilha afeta seu sabor?
Madagascar lidera a produção de baunilha, fornecendo cerca de metade da colheita mundial. No entanto, a baunilha também é colhida em países como México, Polinésia Francesa, Uganda, China e Indonésia, entre outros. Cada região oferece baunilha com perfis de sabor distintos. A baunilha de Madagascar é conhecida por sua doçura rica e cremosa e tempero suave. A baunilha mexicana, por outro lado, é valorizada por um perfil picante que combina bem com sobremesas contendo canela, cravo, noz-moscada, gengibre ou citros. As notas florais e frutadas do Taitiano Vanilla são mais pronunciadas em sobremesas cheias de frutas, como bolos, scones ou sorvete.
