Eu raramente peço um deleite antes da hora do almoço, então fiquei em conflito quando fiquei em frente à janela do pedido do Mercado Sin Nombre em uma ensolarada quinta -feira de manhã em Austin, examinando a tábua do menu.
Eu já tive um sanduíche de biscoito e uma bebida fria de Horchata, mas duas palavras me deram uma pausa: Masa Twinkie. Eu tive que fazer um meu.
Quando levei o presente para uma das mesas coloridas de caixa de leite reaproveitadas no beco ensolarado do Mercado Sin Nombre e obtive uma olhada mais de perto, fiquei encantado ao descobrir que isso não era um twinkie comum-ou “sobremesa no estilo Twinkie”, pois tenho certeza de que os advogados me chamavam. A versão do Mercado Sin Nombre é a mesma forma longa e semelhante a Ladyfinger. Mas substitui o bolo de esponja familiar por masa de milho azul. Está cheio de um ganache de chocolate mexicano com uma cócegas de pimentão fermentado e coberto com cotão de marshmallow que é abundante a um irresistível dourado.
Remixos inteligentes e centrados em masa de pratos familiares são centrais para a visão do fundador Julian Maltby para o Mercado Sin Nombre. Ele trabalha com importadores que obtêm a herança Masa de fazendas familiares em todo o México. Maltby nixtamaliza o milho internamente e a tece em quase todos os itens do seu menu. “Quero que as pessoas apreciem Masa”, diz ele, “acho que uma maneira de fazer isso é colocá -lo em coisas que são reconfortantes e reconhecíveis”.
O Masa, do Mercado Sin Nombre, aparece onde você pode não esperar; Terrestre, mas leve como ar em um biscoito, noz e sutilmente doce em um cortado de atola e, sim, como uma nota de baixo profunda, enriquecendo aqueles sabores escuros e chocolate em um mashup glorioso de um s’more e um twinkie.
Uma opinião inspirada em S’mores sobre a sobremesa de assinatura do Mercado Sin Nombre.Fotografia de Bryan Olivas Orozco
A ingenuidade em exibição no Mercado Sin Nombre faz parte de um movimento contínuo nos EUA para colocar Masa na frente e no centro em uma ampla gama de pratos tradicionais e inspirados. A recente proliferação de grandes pratos à base de MASA foi desencadeada por duas empresas importando variedades de milho para os EUA: Masienda, com sede em Los Angeles, e Tamoa, fornecedora de escolha de Maltby, com sede no México. O acesso a remessas regulares de milho de herança mexicana de qualidade significa que os chefs podem moer e nixtamalizar sua própria masa para tortilhas, tlayudas e o que mais eles sonham.
O interesse de Maltby em Masa remonta aos seus dias de faculdade, quando ele escreveu a tese para seu mestrado em arquitetura sobre nixtamalização “e outras coisas relacionadas ao milho”. Ele viu a cultura de milho e café em exibição durante viagens ao México e, em 2020, começou a vender o café fabricado usando feijões mexicanos e outros produtos masa nos mercados de agricultores e eventos pop-up.
Em julho de 2024, ele abriu o Mercado Sin Nombre, seu primeiro café físico, construído em torno da missão de mostrar a versatilidade e a profundidade de Masa como ingrediente. “Não estamos na Oaxaca ou na Cidade do México”, diz ele, “então não vou tentar fazer tetelas ou tlayudas, porque acho que outros grandes lugares já estão fazendo isso. Mas estamos em Austin, e acho que as pessoas se relacionariam com o conforto de um sanduíche de biscoito, ou panquecas, ou um twinkie.”
