Em Pessoa de interesse Conversamos com as pessoas chamando nossa atenção agora sobre o que estão fazendo, comendo, lendo e amando. Em seguida, Garrett Oliver, mestre de cerveja da Brooklyn Brewery, e o chef Pierre Thiam, autor, chef de Teranga e fundador da Yolele Foods, que falam com Bon Appétit sobre sua parceria em torno de um grão africano adolescente com enorme potencial.
Quando o mestre de cervejas Garrett Oliver viu o chef Pierre Thiam em uma festa em 2019, ele ficou em frente pela multidão. Oliver acabara de assistir a conversa de Ted em Fonio, um antigo grão da África Ocidental. Eles estavam em um benefício para o Museu de Alimentos e Dritos em homenagem a Questlove, e Oliver teve que se apresentar. Ele foi inspirado na narrativa de Thiam de um grão resiliente e nutricionalmente denso que remonta a 5.000 anos que é resistente às mudanças climáticas, não precisa de fertilizantes ou insumos e não requer irrigação, especialmente em uma área considerada difícil de cultivar. “Gostaria de saber se Pierre havia considerado fazer cerveja com Fonio”, diz Oliver, que acabou de comemorar 30 anos na Brooklyn Brewery.
Um nativo de Dakar, Senegal, Thiam aprendeu sobre Fonio enquanto pesquisava um livro de receitas em Kédougou, no sudeste. Uma vez popular em toda a África, Fonio agora é encontrado principalmente no Sahel, uma região semi-árida que se estende do Oceano Atlântico e da Mauritânia no oeste a oeste e o Mar Vermelho, no leste. Ele tem um sabor terreno e pode ser consumido como cereal, formado em macarrão, incorporado ao cozimento ou apreciado como salada, como o cuscuz. Historicamente, Fonio carrega profunda reverência e mito. “O dogon, outra grande cultura do Mali chamou de“ PO ”ou a“ semente do universo ”, diz Thiam em sua palestra.
Fonio é nutricionalmente denso, requer pouca água e não precisa de insumos ou fertilizantes para crescer em uma área, muitas vezes considerada difícil de plantar por pessoas de fora. Sabor, o cereal antigo com um sabor terroso tinha inúmeras possibilidades como outros grãos: poderia ser consumido como uma salada, formada em macarrão, incorporada ao cozimento e muito mais.
Para Thiam, Fonio era uma comida deliciosa que havia sido enterrada sob o aumento do apagamento do colonialismo, desertificação e esgotamento das oportunidades econômicas para os habitantes locais. Quando as entidades estrangeiras proibiram os métodos de agricultura ancestral e o desmatamento forçado e as culturas de caixa plantadas em massa, culparam os povos indígenas pelas mudanças no solo da terra que ocorreram somente após a interrupção de suas práticas de gestão da terra testadas. “Fonio pode não apenas restaurar o solo, mas pode trazer oportunidades econômicas à comunidade”, diz Thiam.
Para Oliver, Fonio em ponte a herança diásporica com cultura de cerveja. Como um dos fabricantes de cerveja mais prolíficos da indústria que Oliver fala através da cerveja que ele fez e colaborou em todo o mundo. Mas desde a pandemia, ele estava fazendo esforços concertados para reforçar as desigualdades em cervejarias e destilar oportunidades e preencher as conexões através da herança e da cultura.
“Fonio conecta minha formação como cervejeiro afro -americano”, diz ele. “Gostaria de mostrar a muitas comunidades como elas não estão conectadas a este produto, mas que seus ancestrais são os criadores dele”. Para Thiam, Fonio era uma comida deliciosa de uma região de recursos naturais que “não só pode restaurar o solo, mas também pode trazer oportunidades econômicas à comunidade”, diz ele. O objetivo não era criar um único produto, mas inspirar cervejeiros em todo o mundo a usá -lo regularmente, assim como eles fazem cevada e lúpulo.
