O que sairíamos: Como a alça é rebitada, mas também não soldada, isso significa que existe a possibilidade de que a alça possa se soltar com o tempo (ainda não observamos isso). As laterais da panela encontram a base em um ângulo mais severo, o que a torna melhor para as pessoas que desejam usar utensílios para manobrar a comida por dentro, em vez de lançar sozinhos. Novamente, tudo depende da experiência que você está procurando.
Uma alternativa nova e aprimorada (mas ligeiramente pouco ortodoxa): a panela de estratos
Prós:
- Leve
- Consistente até aquecimento
Contras:
- Construir o tempero exige um pouco de trabalho
- Diâmetro total: 10,75 “
- Diâmetro da superfície de cozinha: 8.0 “
- Altura da panela: 1,8 “
- Altura total (incluindo a alça): 4,3 “
- Espessura total: 0,11 “(2,8 mm)
- Comprimento da alça: 8.0 “
- Peso: 2,4 lbs
Recentemente, testamos um riff contemporâneo nesse tipo muito antigo de panelas e ficamos agradavelmente surpreendidos com os resultados e o desempenho. Se você espera a ferramenta clássica amada pelos chefs, não é isso, mas é uma excelente versão de uma panela de aço de carbono que achamos especialmente adequada para a maioria dos cozinheiros domésticos.
O que amamos: A coisa única sobre a panela de estratos é que é uma panela de aço de carbono revestida, o que significa que, em vez de ser feita inteiramente de aço carbono, consiste em várias camadas de metal, cada uma por um objetivo funcional específico. A camada inferior é de aço inoxidável, que é à prova de ferrugem e um distribuidor de calor excepcionalmente uniforme. A camada do meio é de alumínio, que aquece e esfria rapidamente, criando um núcleo mais responsivo. A camada superior é o aço carbono, que desenvolve um tempero antiaderente que melhora a cada uso e transmite uma excelente queima que é adorada pelos chefs.
Esse revestimento ajuda a compensar as deficiências da Carbon Steel. O aço de carbono sólido conduz aquece mal e inconsistentemente, o que significa que até as panelas de alta qualidade terão alguma variação na superfície na maneira como elas aquecem. (Falamos altamente sobre a distribuição térmica nas panelas acima, mas lembre-se de que estamos julgando-os em relação a outras panelas de aço carbono.) A panela de estratos é comprovadamente melhor nisso devido a um alumínio e a base de aço inoxidável, oferecendo consistência térmica que você esperaria de uma panela de aço inoxidável de alta qualidade, como o All-Clad. Além disso, como o exterior e a alça de uma panela de aço de carbono também não acumulam tempero da mesma maneira, é mais provável que ele enferrujasse enquanto está sentado na prateleira-outra razão pela qual gostamos do exterior de aço inoxidável desta panela. Além disso, devido ao revestimento, a panela de estratos pesa menos de uma panela de aço carbono completa do mesmo tamanho.
Em nossos testes, esta panela teve um desempenho fenomenalmente e recebeu selos de aprovação de Chris e Shilpa Uskokovic na cozinha de teste.
O que sairíamos: A parte mais difícil de possuir uma panela de aço de carbono é aumentar o tempero no início, você realmente deve usá-lo regularmente e frequentemente desde o início para impedir que ele desenvolva manchas de ferrugem, o que pode acontecer se você não secar a panela com cuidado no início. Sim, você pode simplesmente esfregá -lo, mas é irritante se você é novo em usar essas panelas. No entanto, não se preocupe muito com o tempero, o melhor conselho é simplesmente: continue cozinhando.
Você pode ler nossa revisão completa da panela para saber mais sobre como ele se saiu.
Como escolhemos as melhores panelas de aço carbono
Testamos cada panela cozinhando vários lotes de coxas de frango e ovos fritos, julgando a distribuição de calor olhando como os itens cozidos uniformemente em diferentes partes das panelas. Para as frigideiras que não foram pré-temperadas, passamos pelo processo de temperar com uma camada inicial de óleo de uva antes de começarmos a cozinhar.
O que procuramos em panelas de aço carbono
Apreciamos as panelas que vieram pré-temperadas, mas não descartaram inteiramente as panelas não temperadas, pois muitas panelas profissionais de aço carbono de alta qualidade vêm por esse caminho. Para aqueles que foram pré-temperados, tomamos nota da qualidade desse tempero com base em como ele se saiu fora da caixa. Também observamos o quão bem o tempero se baseia em uma panela após várias rodadas de culinária.
Distribuição de calor e retenção
Procuramos panelas que tinham distribuição de calor consistente na superfície de cozimento, sem pontos frios ou frios perceptíveis. Também tomamos nota da espessura das panelas – muito fina e a panela é propensa a queimando, muito grossa e a panela levará mais tempo para responder às mudanças de calor e pesar mais.
A forma e o fator de forma da panela são mais subjetivos. Algumas pessoas preferem uma superfície de cozimento mais ampla para que você possa encaixar mais alimentos na panela sem aglomeração, enquanto outras preferem lados largos e em ângulos rasos às custas de uma superfície de cozimento menor, para que os alimentos sejam mais fáceis de virar e manobrar com uma única mão. Por fim, achamos que é uma questão de escolha do consumidor e que tipo de experiência um indivíduo quer fora de sua panela. Mas para as panelas projetadas para ter superfícies de cozinha relativamente pequenas, você sempre pode subir um tamanho para torná -las um pouco mais confortáveis de usar – um comprador de 12 ”, por exemplo, em vez de um 10”.
A manobra e o conforto foram os fatores mais importantes para compararmos em termos de como essas panelas mediam em termos de design. O peso geral também foi considerado, mas não era uma diretriz de tudo de tudo, pois o design e a forma do manipulação podem mudar o quão pesado uma panela realmente se sente na mão.
Outras panelas de aço carbono que gostamos
Smithy Farmhouse Skilet
A entrada de Smithey no mundo do aço carbono é, sem dúvida, uma das peças de cozinha mais ornamentadas que você pode comprar na categoria. Funciona bem também. Uma vez temperado, obtivemos resultados escorregadios da superfície de cozimento e, se você quiser uma peça de declaração pendurada em um rack de maconha, seria isso. No entanto, não achamos que as panelas de aço carbono devem ser caras e essa custa US $ 300, por isso não podemos fazê -lo uma das nossas principais escolhas.
Pan de 10 polegadas de aço carbono misen
Esta é uma panela fantástica que recomendamos. Possui uma ótima superfície pré-temperada e uma alça de silicone, e seu peso é bem equilibrado entre a alça e a panela. Mas, é um pouco mais espesso que uma panela de aço carbono tradicional e é mais semelhante a uma frigideira de aço inoxidável no manuseio, e é por isso que, para esses propósitos, preferimos o comprador ou o oxo. Com o uso repetido, o tempero melhorou rapidamente, capaz de executar o cobiçado “Slide do ovo”.
Matfer Bourgeat Black Carbon Steel Fry Pan
Esta é uma panela de aço carbono preferida por muitos chefs franceses e pode ser encontrada nas cozinhas movimentadas de inúmeros restaurantes Michelin Star. A marca tem 200 anos e é uma espécie de guarda antiga quando se trata de panelas de aço carbono. É uma panela mais pesada (3 libras 14 onças) e é bastante barato, com uma alça soldada e uma superfície de cozinha não temperada. Ele foi projetado para realizar o trabalho em cozinhas de alto volume que não têm tempo para gentileza.
De comprador mineral b pan
A panela m mineral básica do fabricante de nossa escolha superior vem com uma alça soldada com um acabamento epóxi resistente ao calor, que facilita a compreensão e a limpeza, porque não tem rebites. O problema é que o acabamento pode derreter acima de 400 °, fazendo com que o fogão a cozinhar no forno (algo que nos encontramos fazendo muito com panelas de aço de carbono) como um problema. O De Buyer recomenda manter o tempo do forno a 10 minutos, mesmo a 400 °. O Mineral B Pro, que testaremos em uma atualização futura desta peça, vem com uma alça de aço inoxidável segura para o forno
Mauviel M’Steel Black Carbon Steel Pan 11 polegadas
Este é outro cavalo de trabalho do chef profissional clássico semelhante ao mineral do comprador B, embora um pouco mais pesado. Ele também possui um revestimento protetor que levou mais de 10 minutos de lavagem para remover. É uma boa panela, esteja preparado para um projeto quando sair da caixa.
Frigideira de aço carbono Merten & storck com alça de aço inoxidável
O MERTEN & STORCK PACED nosso teste de ovo. Desde o primeiro uso, os testadores observaram que “um ovo frito deslizou com a facilidade de Teflon”.
Esta frigideira tem lados moderadamente inclinados e um espaço de cozinha generoso, facilitando a queima de um lote de coxas de frango ou um bife grande sem muito cólicas. A alça de aço inoxidável é fácil de manobrar e permanece relativamente legal. É também uma das panelas mais leves que testamos, mas ainda assim consegue manter bem o calor. Há uma versão um pouco mais barata com uma alça de aço de carbono mais simples, mas fica muito mais quente que o inoxidável, então diríamos que os dólares extras valem o conforto adicional que a alça de aço inoxidável oferece.
Embora essa panela seja um dos nossos favoritos, parece que ela tende a entrar e sair de estoque regularmente.
Panelas de aço carbono que não recomendamos
Esta panela é grossa e pesada, o que torna o tipo de manobra rápida e ágil que uma panela de aço carbono é conhecida por bastante desafiadora. A panela aqueceu rapidamente, mas inconsistentemente, com pontos frios perceptíveis ao redor das bordas da superfície de cozimento. O tempero foi pegajoso no começo, mas melhorou em uma semana de uso.
Embora as frigideiras de ferro fundido da Loja tenham uma grande reputação, infelizmente notamos alguns problemas com a frigideira de aço carbono. Encontramos o tempero inicial sem qualidade, com chips observáveis imediatamente. A panela tinha uma superfície mais áspera em comparação com as panelas de aço carbono tradicionais, o que contribuiu para seus problemas de aderência.
Uma das panelas de aço carbono mais acessíveis, achamos que o Vollrath era um pouco fino demais. Tinha uma tendência a queimar comida, que também frequentemente presa. A alça ficou particularmente quente no início de cozinhar.
Se você vir “azul” em nome de uma panela de aço carbono, isso significa que ela é pré-temperada, para que você não precise passar por tanto processo, adicionando camadas de temperar a si mesmo. Esta panela estava mediana em termos de desempenho. Estava um pouco pegajoso da caixa, e a distribuição de calor era um pouco desigual na superfície de cozimento.
Esta panela vem com uma excelente superfície antiaderente pré-temperada e também é leve e acessível. No entanto, também tivemos um problema com essa panela sendo um pouco fina demais, pois ele queimava totalmente nossas coxas de frango a cinco minutos de cozinhar.
Esta panela tem uma forma quase como wok com paredes largas e arredondadas. Apreciamos a alça de aço inoxidável, mas as revisões foram misturadas na curva específica da alça. Marrocos, em particular, sentiu que era muito severo.
Como temperar uma panela de aço de carbono
Você encontrará on -line que as pessoas podem ter opiniões bastante opinativas sobre a maneira correta de temperar uma panela. Claro, algumas pessoas insistem em certos óleos, um número específico de rodadas de tempero, e assim por diante, mas tudo se resume a isso: você precisa aquecer uma fina camada de óleo na superfície da panela para criar uma camada de polimerização que protege a panela da corrosão e cria uma superfície de cozimento de não -esticket.
Com uma nova panela, é uma boa idéia lavá -lo com água e sabão e dar uma boa esfoliação para remover qualquer camada de fábrica de proteção de óleo ou cera de abelha que normalmente é adicionada para protegê -la durante o envio. Uma vez feito isso, você pode temperar a panela da mesma maneira que temperaria uma panela de ferro fundido. Crie o forno até 500 °, cubra a panela inteira em uma fina camada de óleo (eu gosto de temperar com Crisco) e, em seguida, limpe o máximo que puder com uma toalha de papel – você só precisa de uma fina camada de óleo. Se você usar muito, o tempero poderá desmoronar. Você saberá que tem a quantidade certa se você mal vê o brilho do óleo em toda a superfície da panela. Coloque -o no forno por uma hora. Desligue o forno e deixe a panela esfriar completamente por dentro. Este último passo é importante porque, se você o derrotar cedo, poderá ter uma panela de sentimento pegajoso.
Para manter o tempero, você pode fazer uma versão mais curta do processo no topo do fogão, limpando o interior com uma fina camada de óleo e aquecimento até que a panela fuma (lembre -se, menos é mais com o óleo). Você saberá que o possui quando a panela de aço carbono possui uma pátina preta brilhante.
Testes adicionais de Melissa Knific, Julia Heffelfinger e Allison Robicelli
